L'amidon est obtenu à partir de maïs, de sorgho, de blé et d'autres cultures céréalières, telles que les pommes de terre, les patates douces, le manioc et d'autres plants de pommes de terre. Après trempage et broyage, les substances autres que l'amidon telles que les protéines, les graisses et la cellulose sont séparées et éliminées. L’amidon étant transformé à partir de maïs, l’industrie de la farine de maïs se développe rapidement après avoir mis au point une technique de transformation de l’amidon pour la préparation de sucres d’amidon et de dérivés de l’amidon, ainsi que diverses applications de l’amidon. Ce qui a favorisé le développement de la transformation de l’amidon en production industrielle à grande échelle. L’amidon est un glucide granulaire blanc naturellement synthétisé par les plantes par la photosynthèse, présent dans les graines de plantes (telles que le maïs, le blé, le riz, le sorgho et les haricots), ainsi que les racines (telles que les ignames). Iss La teneur en amidon dans les graines, les racines et les tiges de diverses plantes, ainsi que la morphologie et la structure des particules, varient selon la variété, le climat, la Ture et autres conditions de croissance.
Les produits à base d'amidon sont des produits à base d'amidon, traités par des procédés mécaniques, chimiques ou biochimiques. Il existe de nombreux types de produits à base d'amidon et la méthode de classification varie. En fonction de la technologie de traitement, elle peut être divisée en quatre catégories: produits de séparation d'amidon , les produits amylacés, les amidons modifiés et les sucres d’amidon.La plupart de ces produits sont des matières premières pour l’alimentation ou l’industrie alimentaire, et certaines matières premières pour l’industrie papetière, l’industrie textile et d’autres industries.
Les propriétés physiques de l'amidon et la structure chimique de l'amidon sont constituées de petites particules de formes variées, principalement rondes et polygonales, de 5 à 26 microns de diamètre, de pommes de terre ovoïdes, de 15 à 100 microns, et polygonales. Amidon de riz d'un diamètre de 3 à 8 microns.
Les granules d’amidon ne se dissolvent pas dans l’eau froide et sont mélangés à de l’eau pour former une suspension de lait appelée lait d’amidon.Lorsque l’amidon du lait est chauffé à une certaine température, il gonfle et gonfle pour donner une pâte épaisse d’amidon. Ce phénomène est appelé gélatinisation, La température de gélatinisation de l'amidon de maïs est de 64-72 ° C, celle de la fécule de pomme de terre de 56-67 ° C et celle de la fécule de patate douce de 70-76 ° C. Différents produits peuvent être fabriqués en utilisant différentes températures de gélatinisation.
Au début du XIXe siècle, on savait que l’amidon était un polysaccharide composé de glucose, mais D a été isolé vers 1935 que les unités de glucose composant l’amidon étaient du glucose α-D-hexacyclique. Jusqu'en 1constitut, l'amidon a été divisé avec succès en chaînes linéaires composées de structures linéaires. Deux parties de l'amylopectine sont composées d'amidon et de structures ramifiées. Différentes variétés d'amidon contiennent deux types différents d'amidon, Par exemple, la teneur en amylose de la farine de maïs est d’environ 26%, tandis que la teneur en amidon de maïs à chaîne haute varie entre 70 et 80%. La teneur en amidon de riz et de pomme de terre est d’environ 70%. Elle est d’environ 20%. Peut atteindre 100%.
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