Terme général désignant les produits à base de sucre fabriqués à partir d’amidon ou d’amidon comme matière première. La production de sucre a eu lieu pendant la période des Royaumes combattants en Chine. La méthode d'utilisation du malt pour la fabrication du sucre a été utilisée jusqu'à présent (voir l'historique de la technologie du sucre). En 1811, lorsque le chimiste allemand K. Kirchhof utilise de l'amidon de pomme de terre hydrolysé par un acide adhésif pour produire du glucose en raison d'une hydrolyse excessive, un procédé de production de glucose à partir d'amidon est trouvé. En 1940, les États-Unis ont commencé à produire du sucre d'amidon avec un procédé d'acidase et de saccharification, qui a marqué le début de la production de sucre d'amidon enzymatique. En 1960, le Japon a commencé à produire du glucose cristallin par fusion de saccharification d’alpha-amylase et de glucoamylase. La solution de saccharification obtenue par la méthode double enzymatique a une grande pureté et une douceur pure. Après la promotion du processus de double enzyme, l'ancien processus de saccharification acide est progressivement éliminé. Cependant, en raison de la faible douceur du sucre d'amidon, le développement est affecté. En 1957, R.O. Marshall et al. Nous avons constaté que les micro-organismes peuvent produire de l'isomérase, ce qui peut produire du glucose isomérisé en fructose. La douceur du fructose est 1,5 fois celle du saccharose, ce qui résout le manque de douceur du sucre d'amidon. Le Japon a utilisé pour la première fois cette technologie à base d’isomérase pour produire un sirop de glucose produit par plusieurs méthodes enzymatiques et a finalement obtenu du fructose sous l’action de l’isomérase. Cette conséquence s'est rapidement développée dans des pays tels que les États-Unis et le Japon. Le fructose a été répertorié comme les trois principales sources de sucre avec le sucre de canne et le sucre de betterave. Les variétés de sucre d'amidon sont les deux principales catégories de glucose et de sirop d'amidon.
Le glucose est largement répandu dans la nature et tire son nom de sa teneur élevée en vin. Parce que le glucose a la main droite, également connu sous le nom de dextrose. Le cristal est blanc et a une forme monoclinique, à demi-facettes et hexagonale. Les cristaux ont une grande résistance et sont faciles à séparer du miel et de l'eau. Soluble dans l'eau, difficile à dissoudre dans un alcool, insoluble dans l'éther, le chloroforme et d'autres solvants organiques. Ceci s'oxyde facilement et s'appelle donc sucre réducteur. Le sucre s'oxyde à l'état alcalin et la chaîne de base se décompose facilement, de sorte que la solution de glucose est alcaline et instable. L'oxydation du glucose dans le corps libère 16,72 kJ de chaleur. Les produits de glucose comprennent le sucre par injection, le sucre oral et le sucre industriel. Le sucre injecté médicalement et le sucre oral sont utilisés comme antidotes et nutriments pour les patients et les personnes faibles. Le sucre industriel est largement utilisé dans le traitement des aliments et le glucose dans les solutions mères de cristallisation est une source de carbone dans les milieux de fermentation.
Le glucose cristallin a trois types d’a-glucose, l’a-glucose anhydre et le β-glucose anhydre. Un grand nombre d'eau produisant de l'α-glucose est produit en Chine. Dans le passé, la Chine était produite par le processus de saccharification d'amidon fin et de faibles rendements en sucre. À l’heure actuelle, les procédés de fusion acide et de saccharification enzymatique ont été adoptés et certains ont commencé à utiliser la production d’enzymes doubles. Pour assurer sa qualité, en plus de l'injection de glucose doit être produite par le processus de cristallisation, une méthode enzymatique double de glucose oral peut également être utilisée dans la méthode de pulvérisation de sucre entier ou le processus de production de coupe de blocs de sucre.
Un produit où l'amidon de sirop d'amidon est hydrolysé par des enzymes, des acides ou des enzymes acides. La proportion de divers composants du sucre varie en fonction du niveau d'hydrolyse. L'hydrolyse de l'amidon, connue dans l'industrie sous le nom de conversion. Selon le taux de transformation, le sirop d’amidon est divisé en trois types de sirop: conversion faible, conversion moyenne et conversion élevée. Il existe cinq variétés principales.
1 maltodextrine: agent de décomposition de l’amidon à faible taux de conversion. La valeur de glucose est contrôlée en dessous de 20 et la composition du produit, en particulier la dextrine. Il est généralement pulvérisé à sec en poudre, et il existe également des produits liquides. Bonne solubilité dans l'eau, pas de goût sucré ou un peu sucré, facile à digérer, faible absorption d'eau. Il est largement utilisé dans la transformation des aliments comme épaississant, agent moussant, stabilisant et agent de remplissage pour les sucreries, les aliments santé, les boissons solides, les aliments en conserve et la conservation des fruits.
2 sirop de glucose liquide: sirop de conversion moyenne. La valeur de glucose est 38-42, incolore et transparente, plus épaisse et plus stable, et la douceur est de 45-50% de saccharose. Ce sont des matières premières pour la nourriture comme les gâteaux, les bonbons et les fruits en conserve. Il s'agit du rendement le plus élevé en sucre d'amidon chinois et exporte à plusieurs reprises. Le sirop est produit à partir d'amidon transformé en tant que matière première et utilise le procédé d'hydrolyse acide.
3 sirop de maltose: sirop de conversion élevée. Le composant principal est le maltose et le glucose. En raison de sa teneur élevée en maltose, il est appelé sirop de maltose, également appelé saccharose. Dans la production, le riz ou le mil concassé et la patate douce sont utilisés comme matières premières, l’a-amylase contenue dans le malt est utilisée pour la liquéfaction et la β-amylase est saccharifiée en maltose. Outre l'utilisation du malt, la plupart des usines ont adopté la méthode de liquéfaction avec l'α-amylase et le brassage. La teneur en maltose dans le saccharose est de 30 à 40%. La couleur est jaune d'or, au goût sucré et au goût unique. C'est l'un des sucres d'amidon les plus utilisés dans la transformation des aliments en Chine. La variation du maltose est en train de changer en raison du développement des techniques d'application des enzymes. Par exemple, dans une solution de liquéfaction du glucose 20 glucose, l'addition de la saccharification Aspergillus oryzae, la teneur en maltose du produit peut être augmentée jusqu'à 50%. Le maltose a une meilleure stabilité thermique que le glucose, ne change pas facilement de couleur à cause de la chaleur, a bon goût et ne colle pas aux dents.
4 Sirop à haute teneur en maltose: fabriqué en ajoutant de la α-1,6 glucosidase et de la β-amylase en combinaison avec une saccharification dans des liquides liquéfiants dont le glucose est compris entre 0,5 et 5. La teneur en maltose dans le sirop peut être augmentée à plus de 90%. High Maltose est une excellente matière première pour les bonbons. Une teneur élevée en maltose peut être transformée en fort maltitol par hydrogénation. Le sirop est hydrogéné en alcool, la réductibilité est complètement perdue, la stabilité thermique est considérablement accrue et non cuite au four à une température supérieure à 200 ° C, et chauffée avec des substances contenant de l’azote, et non affectée. Édulcorant.
5 Sirop de fructose: un sucre nouvellement développé à base d’amidon. Ceci est un édulcorant clair, transparent, incolore, doux et sucré. Industriellement, ce sirop est formé par une réaction d'isomérisation du glucose en glucose isomérase afin de convertir une partie du glucose dans le sirop en fructose. La composition en sucre est principalement composée de 42% de fructose, 50% de glucose, 8% d'oligosaccharide et la teneur en matière sèche du produit est de 71%. Il s'agit principalement de fructose et de glucose, il est donc appelé sirop de fructose, appelé fructose. Un produit contenant 42% de fructose est appelé sirop de fructose de première génération. Son goût sucré est similaire à celui du saccharose et convient comme édulcorant pour divers aliments. La production de sirop de fructose surmonte la douceur du sucre à faible teneur en amidon.
La composition du fructose est la suivante: monosaccharide, faible poids moléculaire, pression osmotique plus élevée, inhibition de la croissance des microorganismes et capacité des antiseptiques à être forte, bénéfique pour les aliments conservés. Le traitement des fruits confits et de la confiture peut faire en sorte que le sucre passe rapidement à l'intérieur du tissu cellulaire pour améliorer la qualité du produit. Le fructose a une faible stabilité thermique et réagit facilement avec les acides aminés pour former des substances colorées, mais a un goût particulier et est utilisé dans des aliments tels que le pain et les gâteaux, a de belles couleurs et un bon goût. Le sucre de fruit a une forte absorption d'eau, ce qui permet de rendre les gâteaux mous tendres pendant longtemps et de prolonger leur durée de vie. La douceur est pure et froide et ne couvre pas le goût du fruit. C'est un excellent édulcorant pour les boissons.
Depuis 1978, du fructose de deuxième génération est produit. La composition de fructose de deuxième génération était la suivante: fructose à 55%, glucose à 40%, oligosaccharide à 5% et la teneur en sirop sec était de 77%. Le fructose de deuxième génération a un goût sucré de 110% de saccharose et un arôme doux de miel, qui est très prisé dans l’industrie de la transformation des boissons. Depuis l'utilisation du fructose de deuxième génération en tant qu'édulcorant dans des boissons telles que Coca-Cola et Pepsi, la production de fructose de deuxième génération a augmenté rapidement et la production actuelle a dépassé le fructose de première génération. Aux États-Unis, la production de fructose de deuxième génération en 1985 représentait 58,6% de la production totale de sucre de fruits. Le procédé de production de fructose de deuxième génération repose sur la première génération de fructose en tant que matière première, utilisant des colonnes de séparation des couleurs à résines échangeuses d’ions ou des adsorbants inorganiques, utilisant le principe de forte adsorption pour le fructose et d’une faible adsorption du glucose, sucre Après le passage du liquide dans la colonne , le fructose est adsorbé sur la colonne et enfin, l'eau est éluée et séparée par adsorption sur le lit mobile simulé pour produire un sirop de troisième génération à haute teneur en fructose ayant une teneur en sucre de 90% ou plus. Le sirop de fructose de deuxième génération est fabriqué en mélangeant du fructose de troisième génération avec du fructose de première génération 1: 3.
La tendance dans la production d’amidon est de 70% à base de maïs. L'utilisation du maïs pour produire de l'amidon, la matière première est facile à obtenir et les avantages économiques sont bons. Lorsqu'une usine moderne produit de l'amidon, l'eau utilise un cycle fermé, le taux de récupération de la matière sèche du maïs atteint 99% et la perte de 1% inclut également la poussière provenant de la matière première. La production d'amidon devrait faire l'objet d'une attention et d'un développement accrus.
L'amidon est produit par voie enzymatique pour réisomériser le glucose, et le sirop de sucre obtenu est considéré comme la percée la plus importante dans l'industrie du sucre moderne.
Les variétés qui sont ensuite transformées à partir d'amidon pour produire de l'amidon modifié se sont développées rapidement. De nombreux pays ont commencé à mettre l'accent sur l'utilisation de ressources en amidon régénérées en permanence pour la production de divers produits chimiques organiques, compte tenu des ressources minérales limitées. L'amidon peut être ajouté à des matières premières telles que le polyéthylène et le polychlorure de vinyle pour fabriquer des plastiques et des films susceptibles de dégrader les microbes et d'éviter la pollution de l'environnement. Ceci est très approprié pour les films de sol agricoles, les sacs à ordures et les matériaux d'emballage. Après copolymérisation de greffons d'amidon et d'acrylonitrile, un matériau ayant un taux d'absorption d'eau de 1000 fois son propre poids peut être obtenu.
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